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冬至节气一过,农村人家便开始张罗着烘腊肉、熏香肠。川东竹县的腊肉、香肠味美鲜香、油而不腻,是许多人的乡愁记忆。

这日,吴三叔请本队屠户李三毛在自家院子里杀年猪。吴思富一大早去往三叔家帮忙杀猪。

按照竹村一贯的惯例,杀年猪的主家得请左邻右舍的当家人吃杀猪饭。吴婶忙里忙外,吴思富帮着吴婶切肉丝、猪肝,添柴加火炖萝卜排骨汤,一刻也不闲着。

中午时分,吴三叔院子里的周觉明一家、沈三老婆李大翠、屠户李三毛,加村上的唐小虹、老村长等,满满当当围了两桌子人。桌子上摆满了新鲜出炉的肉丝、酸辣猪肝、白萝卜炖排骨等硬菜,还有时令白菜、青菜等。大家热热闹闹地喝酒、吃菜,吴婶不时给大家添加热汤热菜。

第二天,吴婶准备腌制腊肉,又叫吴思富去帮忙。吴思富思忖,自家往年都是爹、娘和萍萍操持这些事情,如今爹娘不在,萍萍又没回来,先跟着吴婶学一学,到时自己也腌制一些,一家人过年才有得吃。

吴婶腌制腊肉香肠自成一家,其熏出的腊肉香肠色泽红润晶亮,味道香辣鲜美,在左邻右舍中极具口碑。吴思富跟着吴婶在堂屋里给腊肉抹盐,吴婶便细细地给他讲解腊肉香肠腌制的秘笈。

吴婶说:腌制腊肉最好选熟食喂养的半肥半瘦的三线肉、腿肉,一般一斤猪肉配四钱盐,将盐抹均匀后再放至陶瓷缸里腌制半个月,其间得将肉翻一翻,以便让盐更加均匀地渗透进腊肉里。

腌好后的腊肉不可直接上火烟熏,得用温热水洗净、晾干水汽后,再挂到煮饭的柴火上慢慢熏,直至肉半干成黄褐色便可以了。

吴思富回想以往的日子,冬日闲暇的时光里,母亲取下一块腊肉,洗尽后与干竹笋或白萝卜或海带在柴火上慢炖,屋子里飘散着腊肉浓烈的香味。闻着那些香味儿,感觉日子恬静而舒适。

煮熟后的三线腊肉,色泽油润晶亮,咬一口,唇齿生香。与之混炖的干竹笋或白萝卜,因了充足的油水,吃起来格外的清香可口。如若三线腊肉蒸豆鼓,那又是另一番美味了。

腌好腊肉,吴婶又张罗着灌香肠。吴婶说,香肠烘制要麻烦一些。灌香肠一般按瘦弱七成肥肉三成的比例配制鲜肉,如果仅选瘦弱,吃起来如木柴,干涩不油润;少量肥肉混合,吃起来更香。

灌香肠的肉最好选猪前腿肉,手工切碎,再按一斤猪肉两钱盐的比例放盐,再添加适量花椒粉、辣椒面、白糖拌合均匀,灌入洗净的猪小肠里即可。

说到这里,吴婶又加了一句,自制香肠的味道完全取决于家庭主妇的经验、手艺和个人爱好,有的不喜欢花椒,有的不喜欢辣椒,根据个人口味调配佐料即可。

刚灌好的香肠同样不能立即上火烟熏,得用温热水洗净香肠表面的油腻,放至通风的地方晾干水汽再上火烟熏。香肠烟熏的时间不能太久,不能同腊肉一道长期挂在柴火上,一般5天左右,摸起来硬梆梆的即可。

至于为什么腌制好的腊肉、香肠不能直接上火烟熏,要用温热水去除表面油腻,吴思富细想一下便知道原委了。表面油腻易沾染灰尘,熏出来的颜色就不会黄亮。虽然吴婶没解释原委,但农人的智慧自是不容小觑。

吴思富听完吴婶的解说后,才知道以前吃的腊肉香肠还有这么多讲究。不过,他还知道,香肠最好与腊肉一起煮,免得香肠没油水不好吃;无论是腊肉还是香肠,出锅热热的时候最好吃。

帮着吴婶腌好腊肉、灌好香肠,吴思富回到家里,发觉香酸背痛腿发麻,原来干家务活也是很累人的。

吴思富家的两头肥猪长得膀阔腰圆,他思忖着,趁现在大家烘制腊肉、香肠的最好时机,将肥猪杀了,定能卖个好价钱。

适逢赶集日,吴思富早早捎上编织好的筲箕、竹篮去双江镇赶集。

来到双江镇,集市刚开,还没多少人。冬闲时间,农村的老人们不慌不忙地吃了早饭,才慢悠悠地走路到镇上赶集;到得镇上,亦是慢慢悠悠地逛着。遇上亲戚,碰到熟人,就地一站,龙门阵开始热热闹闹地摆谈。

快过年了,集上多了卖炒货的小摊,瓜子、花生、糖果,应有尽有;一筐筐一担担脐橙、无核桔,颜色橙红、鲜亮,俏生生地立在街头;服装店老人、小孩的衣服比平时多了款式和数量,中年人、老年人,摆够了龙门阵,牵着孩子,逛了炒货摊子又逛服装店。一年到头,得给自己或老伴、孩子买件新衣服。

吴思富照例来到农贸市场,将筲箕、竹篮摆好,抬眼一望,就看见本队屠户李三毛正撸袖赤膊挥刀砍肉。

李三毛的肉摊上堆了两半边刚刚剖开的猪肉,只见他手拿屠刀在铁棒上“嚓嚓嚓”地磨了后,便手起刀落地剁着猪头、猪脚。一张皮制的围裙挂在宽大的胸前,泛着黑亮亮的油光。看样子,他刚从屠宰场将猪肉弄出来。

吴思富瘸着腿走过去,跟李三毛打着招呼道:“三毛,卖肉啊?”

李三毛见是本队熟人吴思富,打趣地说道:“你才卖肉!”

这个李三毛,思想复杂,特定想到女人的不正当生意了。吴思富哈哈一笑,说道:“我要有肉卖就好了。”

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